여러가지 육수 만들기

(모셔온 글)육수의 종류    jo1780 조회4,435 답변1

답변이 완료된 질문입니다. (2003-09-03 11:42 작성)

 

 

육수의 종류 많이 알려주신분께 내공 드리겠습니다..

음식점에서 쓰는 육수 종류 비법 알려주심 감사하겠습니다..

닭발종류로 만드는 육수 종류도 상세히 알려주세여~~ 임시 게재중단 안내

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답변

drg87 (2003-09-03 12:40 작성)

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음식맛을 좌우하는 국물! 여러 가지 기본 국물 만들기

 

 

▲ 시원하고 깔끔한 국물의 기본 멸치국물

국수만 말아먹어도 맛있는 멸치국물은 그냥 멸치만 쓰기도 하지만 다시마와 함께 넣어서 국물을  우리면 맛이 더욱 시원하다. 그때그때 사용할 때마다 조금씩 만들어서 먹어야 제 맛이 난다.

국물을 끓인 후 베보자기에 한 번 걸러 내야 국물이 깔끔해진다. 우동 국물로도 잘 어울린다.

재료/

국멸치 100g, 다시마 10cm, 양파 ½개

만들기/

멸치는 크기가 일정하고 은빛이 도는 것으로 준비하여 머리와 내장을 뗀다. 다시마는 젖은 행주로 닦아 하얀 가루를 털고 군데군데 가위집을 넣는다.

냄비에 다시마와 멸치를 담고 물을 부어 끓인다. 물이 끓기 전에 다시마를 건져 내야 쓴맛이 없다. 끓기 시작하면 2분 정도 지난 후에 베보자기를 깔고 걸러 낸다. 너무 많이 끓이면 국물이 탁해지고 쓰다.

 

 

▲ 육수의 기본 양지머리 국물

육수라고하면 가장 먼저 떠올리는 것이 양지머리로 낸 육수인데 깔끔하고 기름기가 많지 않기 때문에 두루두루 쓰임새가 많다. 양지머리 국물은 고기를 다져서 양념한 후 국물을 내거나 양지머리를 덩어리째 끓이는 방법 2가지가 있다. 자주 만들기에는 귀찮은 감이 있으므로 한번 만들어서 우유팩등에 넣어 얼려놓고 사용한다.

재료/ 쇠고기(양지머리) 200g, 다진 마늘 1큰술, 소금 ½작은술, 국간장 2작은술, 후춧가루 약간,  참기름 2작은술, 물 6컵

만들기/

양지머리는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 빼고 고기의 결 반대 방향으로 얄팍하게 썬다. 볼에 고기를 담고 다진 마늘, 소금, 국간장, 후춧가루, 참기름으로 무친다. 냄비에 참기름 1작은술을 두르고 양념한 고기를 넣어 볶는다. 고기가 익으면 물 6컵을 부어 끓인다. 양지머리는 반드시 찬물에 담가 우려야 핏물이 빠져서 국물이 깨끗하고 잡스런 냄새가 나지 않는다.

 

 

▲ 일본요리의 기본 가다랭이 국물

일본요리에 많이 쓰이는 가다랭이 국물은 육수와는 또다른 시원한 맛이 일품으로 우동국물로 좋다. 가다랭이포는 백화점 식품부에서 구입할수 있고, 다시마 우린 물에 가다랭이를 넣어 국물을 내면 독특한 풍미가 돈다. 물 9컵에 가다랭이 반 줌(30g)정도가 적당하다.

재료/

가다랭이 30g. 물 9컵

만들기/

냄비에 물을 넣고 물이 끓으면 가다랭이를 넣고 잠시 후 불을 끈다. 푸른색을 띠면 불에서 내려 고운 망이나 면보자기에 내려 웃물만 따라 사용한다.

 

▲ 시원한 맛이 가슴을 쓸어내리는 조개국물

조개를 넣어 끓인 맑은 조개국물은 그 자체로도 훌륭한 요리지만 밑국물로도 다양하게 쓰인다.

만들기도 간단하고 맛도 좋은 조개국물을 만들어보자. 다시마를 넣으면 다른 독특한 맛이 있다.

재료/

조개, 물

만들기/

조개는 소금물에 담가 해감시킨 후 사용하는데, 물에 해감시킨 조개를 넣고 끓인 후 깨끗하게 걸러주면 된다. 소금으로 간을 하여 먹어도 좋고, 해물찌게나 전골의 밑국물로 써도 좋다.

 

▲ 고소하고 진한 맛 마른새우 국물

마른새우로 낸 국물은 진하면서도 고소한 맛이 나기 때문에 된장국물을 낼 때나 콩나물국에 밑국물로 쓰면 좋다.

재료/ 마른새우, 참기름, 물

만들기/

마른새우를 물에 불린 다음 더러운 먼지나 부스러기를 없앤다. 칼로 곱게 다져 국물이 잘 우러나오게 한다. 냄비에 참기름을 두르고 새우를 살살 볶는다. 물을 부어 뽀얀 국물이 나올 때까지 푹 끓인 다음 고운 체에 내린다.

 

 

● 닭고기 육수 만들기

재료: 닭고기(닭살, 뼈 등) 300g, 생강 200g, 통후추 10개, 마늘 5톨, 대파 3뿌리

1 분량의 재료를 준비한다.

2 닭고기에 붙은 기름과 껍질 부위를 깨끗하게 잘라내고 닭뼈는 찬물에 1시간 이상 담가 건져 냄새

  를 제거한다.

3 찬물에 닭고기 닭뼈, 생강, 마늘, 통후추, 대파 뿌리를 넣어 끓이다가 육수가 끓을 때 떠오르는 

  기름과 거품을 깨끗하게 걷어 낸다.

4 베보를 깐 체에 육수를 부어 내려 닭육수를 준비한다.

 

 

● 칼국수 국물내기

칼국수는 다양한 재료로 국물을 낼 수가 있습니다. 물론 가장 기본적인 국물내는 방법은 닭과 멸치, 조개 등으로 국물을 내는 방법입니다. (자세한 방법은 앞부분을 참고하세요.)

아시다시피 보통의 국수들은 삶은 후 건져내 헹궈낸 뒤 만들어 놓은 국물을 부어 먹지만 칼국수의 국수만큼은 국물과 함께 끓이지요. 그래서 국물이 뽀얗고 걸쭉하지요. 대파, 마늘, 후추 등을 미리 국물에 넣고 끓이다가 맛있는 성분들이 국물에 우러나면 그때 면을 넣고 끓여보세요. 양념을 다져서 넣었을 때보다 국물이 깨끗하면서도 훨씬 맛이 좋답니다. 물론 닭이나 기타 고기들의 노린내를 없애주는 데도 좋구요. 그리고 나중에 다대기를 넣어먹을 경우엔 끓일 때 간을 반만 맞춰 조금 싱겁게 끓이는 것이 좋겠죠?

칼국수에 가장 잘 어울리는 채소는 감자와 애호박이니까 기본으로 준비해서 넣어주면 좋고, 멸치로 육수를 낼 때는 내장을 제거하고 물에 넣어 끓이다가 설탕과 술을 반찻술정도 넣고 한번 더 끓이면 더 맛있는 국물이 됩니다. 한번 해보세요~

 

● 동치미 국물 만들기

시원하고 새콤한 맛 때문에 냉면육수로 많이 이용되는 동치미국물~ 겨우내 담근 동치미가 없는데 시원한 동치미맛 냉면을 먹고 싶다면 약식으로라도 동치미를 담궈야겠죠?

깔끔한 맛을 내기 위해서는 재료부터 신경써서 골라야 합니다. 동치미에 쓸 무는 작고 단단하고   싱싱한 무가 기본! 약식으로 만드는 것이기 때문에 삭힌 고추나 갓같은 것은 일단 생략하고, 싱싱한 재료를 골라 깨끗하게 다듬습니다. 그것이 바로 포인트~!!

 

·동치미 담그기

1. 무는 깨끗이 씻어서 껍질을 벗기고 길이 4cm, 폭 1cm의 골패 모양으로 썬다. 분량 이외의 소금

   을 약간 뿌려 뒤집어가며 10분 정도 절여 물에 헹궈 건진 다음 물기를 뺀다.

2. 생수에 설탕과 소금을 풀어넣는다.

3. 쪽파는 다듬어 씻어서 물기를 빼고, 마늘과 생강은 얇게 저며 썰어 망천이나 면주머니에 담가놓

   는다.

4. 김치통에 양념 주머니를 깔고 위에 무와 쪽파, 고추를 넣고 ②의 물을 부어서 실온에 하루나   

   하루 반 나절 정도 둔다. 익으면 냉장고에 넣어둔다.

 

·고기육수내기

1. 양지머리나 사태는 거즈에 돌돌 말아서 무명실로 꼭꼭 묶는다.

2. 냄비에 물을 붓고 대파, 양파, 마늘을 넣고 끓으면, 고기를 넣고 1시간~1간 30분 정도 푹 끓인

   다. (거품을 걷어 내야 깔끔한 육수가 되겠죠?)

3. 고기는 건져 냉수에 헹구어 낸 다음 차게 식히고, 육수는 차게 식힌 다음 거즈에 받쳐 맑은 육수

   를 만든다.

4. 육수에 간장, 소금, 식초로 간을 맞추어 냉장고에 넣어 차게 만든다.

 

※경우에 따라서 동치미국물이나 육수만 쓸수도 있고, 육수와 반반정도 섞어 쓸수도 있습니다.

   취향에 따라 다르겠죠?

 

 

● 닭머리 육수내기

앗, 먹을 것도 없는 빈약한 닭머리를 육수낼 때 쓰다니.. 라고 놀라셨나요? 천만에 말씀. 보기엔

징그럽고 쓸모없어 보이는 닭머리를 잘 이용하면 훨씬 업그레이드된 밥상을 마주할 수 있다는 사실!!

닭머리육수는 보통의 닭육수에 비해 조단백과 조회분, 철분의 함량이 많으며 곰국에서 맛볼 수 있는 진하고 구수한 맛을 냅니다.

 

닭머리 육수를 위한 밑준비!!

우선 육수를 제조하기 전 닭머리를 깨끗한 물에 씻어 불순물을 제거하고 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺍니다. 핏물을 뺀 닭머리를 데치지 않고 사용해도 무방하지만, 원할 경우 끓는 물에 30초간    데쳐도 됩니다. 물론, 데치지 않은 닭머리를 사용한 육수가 영양성분이 더 많겠죠?

만들어봅시다!!

 

물 4kg에 닭머리 800g을 넣고 센 불로 30분간 끓입니다. 끓기 시작하면 대파 흰 부분 100g(10cm 길이로 3개), 마늘 50g(7, 8쪽), 무 190g(1/5개), 생강 28g(큰 것 반쪽)을 넣고 센 불로 70분간 더 끓여 완성합니다.

닭머리는 쇠고기의 양지나 사태보다 인지질이 많아 쇠고기의 맑은 국에 비해 국물이 탁합니다.

이 육수는 맑은 장국(국이나 면류의 육수)과 각종 조림, 찌개에 조미료 겸 기초 국물로 이용할 수  있습니다.

닭 육수를 음식에 단독으로 사용할 경우에는 농도가 너무 낮으므로 맑으면서 맛의 농도를 높이고자 할 때는 닭머리의 양을 줄이고 닭가슴살을 더 사용하여 제조하면 좋겠죠.

또한 야채를   베주머니에 넣어 끓이다가 가열 도중 건져 내면 국물이 좀 덜 탁하게 됩니다.

닭머리는 쇠고기의 맑은 국에 비해 국물이 탁해 곰탕의 재료로 적당한데, 냉면 육수 역시 이 곰국을 이용해 만들 수 있습니다.

닭머리 육수는 젤라틴 성분이 많아 저온에서 응고하므로 닭머리만으로는 냉면 육수를 만들 수 없고 닭가슴살로 만든 육수와 섞어서 제조하는 것이 맛도 있고 경제적입니다.

대체적으로 닭머리 육수는 닭 한 마리를 사용한 육수에 비해 살코기에서 우러나오는 감칠맛은 적으나 곰국에서 맛볼 수 있는 구수한 맛이 있습니다.

따라서 닭머리 육수의 감칠맛을 높이기 위해서는 살코기를 함께 사용하는 것이 좋은데, 이것은 살코기만으로 끓인 육수보다 훨씬 경제적이면서 구수한 곰국의 맛을 즐길 수 있어 바람직합니다.

영양 성분 면에서 볼 때 닭머리 육수는 닭 육수에 비해 조단백과 조회분, 철분의 함량은 많으나,   조지방·칼슘·인·마그네슘의 함량은 더 적어서 영양상의 우열을 논하기는 어렵습니다