한국형 발효생햄(하몽) 만드는 방법

- 한국형 발효생햄 만드는 방법

돼지고기 뒷다리 부위를 통째로 이용하여 제조하는 발효생햄은 최고급육제품으로 세계적으로 하몽(스페인), 파르마(이탈리아), 금화햄(중국), 컨츄리햄(미국) 등이 유명하다.

전통적인 발효생햄 제조법은 돼지 뒷다리, 천일염, 신선한 공기, 시간만을 이용하여 만들며, 9~12개월 이상 숙성 발효시키기 때문에 독특한 풍미가 특징이다.

또한 자연환경을 이용함으로 특별한 시설투자 없이 농가에서 제조가 가능하다.

농가에서 우리나라 4계절을 이용하여 발효생햄을 제조하기 위해서는 돼지 뒷다리(껍질과 뼈가 포함된 상태), 천일염, 거치대(뒷다리를 걸어두는 곳)가 필요하며,

대략 원료육 다듬기 → 염지 → 수침․세척 → 모양잡기 → 발효 → 건조단계로 제조된다.

- 뒷다리 다듬기와 염지

뒷다리 발효생햄 제조는 보통 겨울철인 12월 말에서 1월 초에 시작하며, 중량 10~14 kg 정도의 뒷다리를 사용한다.

먼저 뒷다리를 깨끗한 바닥에 놓고, 고기가 노출된 부위의 천골, 미추골, 관골은 잘라버린다. 껍질부위의 잔털과 발톱 및 지저분한 것들을 제거하여 준비한다.

다듬은 뒷다리는 고기부분이 위를 보게 놓고, 고기표면을 천일염으로 염지한다.

염지단계는 12월 말에서 2월말 까지 두 달간 실시하는데 뒷다리 고기부분에 소금을 뿌린 다음 소금이 녹을 때까지 문질러주는 방법으로 한다.

이 때 소금량은 돼지 뒷다리 kg 당 60~80g 정도가 적당하다.

- 세척과 모양잡기

두 달간 염지가 끝난 햄은 위에 묻은 오물이나 남아있는 소금을 씻어 깨끗이 하기 위해 두 번 세척한다. 물은 깨끗해야 하고 냄새가 없어야 한다.

첫 번째 세척은 오후 5시 정도 뒷다리를 물에 잠기게 두고 이튿날 오전 7~8시에 꺼내서 초벌 씻기(살짝 씻어줌)를 한다. 씻을 때는 발, 껍질, 고기표면 순으로 씻고, 초벌 씻기를 한 다음에는 뒷다리에 남아 있는 털이나 오물들을 긁어내되 껍질이 손상 받지 않게 한다.

두 번째 세척은 다시 깨끗한 물에 3시간 정도 담갔다가 다시 씻어서 뒷다리에 남아 있는 물기를 깨끗한 수건으로 제거한 후 거치대에 매달아 건조시킨다.

모양잡기는 거치대에 매달아둔 상태에서 칼로 고기표면과 껍질면을 다듬어 잔모와 더러운 것을 긁어내고 손으로 고기표면의 살이 중간으로 모이게 밀어준다.

2~4일간 매일 해주면 모양이 좋은 발효생햄을 만들 수 있다.

- 발효와 건조

세척과 모양잡기가 끝난 뒷다리를 거치대에 그대로 걸어두면 3월부터 6월까지 기온과 습도가 상승하면서 발효와 건조가 일어나게 된다.

이 기간에는 특별한 관리가 필요하지 않으며, 곤충과 들짐승의 접근이 없도록 관리하면 된다. 7월부터는 장마철이 시작되기 때문에 다소 관리가 필요한데 여름철 기온이 높고 습도가 높으면 고기표면에 곰팡이가 발생하게 된다.

이 경우 뒷다리를 약한 소금물에 씻어서 곰팡이를 제거해 준다. 또한 파리, 모기와 같은 곤충들이 많으므로 신문지 또는 모기장으로 싸주면 방지할 수 있다.

- 먹는 방법

돼지 뒷다리 발효생햄은 겨울에 제조를 시작하여 다음해 11월부터 먹을 수 있으며, 그 이상 건조시켜도 좋다.

(다듬기-뼈제거) (염지 후) (매달기) (최종제품)